生活中常用的淀粉你真的了解吗？勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至65℃左右时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。 绿豆淀粉是好的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆...

  酯化淀粉 以醋suan酐为酯化剂，吡啶为催化剂，对支链淀粉和直链淀粉进行乙酰化处理，制备了疏水的热塑性淀粉基材料。研究发现：在98%的相对湿度环境中，取代度为1.3-1.4的淀粉仍表现出一定的吸水率，当取代度超过1.4后，改性淀粉的疏水性明显的得到提高。 当淀粉取代度在1.7-3之间时，其玻璃化转变温度保持不变，随着取代度的降低，玻璃化转...

  均相催化 催化剂和反应物同处于一相，没有相界存在而进行的反应，称为均相催化作用，能起均相催化作用的催化剂为均相催化剂。均相催化剂包括液体酸、碱催化剂和色可赛思固体酸和碱性催化剂、可溶性过渡金属化合物(盐类和络合物)等。均相催化剂以分子或离子独li起作用，活性中心均一，具有高活性和高选择性。 多相催化 多相催化剂又称非均相催化剂，用于不同...

  多相催化剂又称非均相催化剂，用于不同相（Phase）的反应中，即和它们催化的反应物处于不同的状态。例如：在生产人造黄油时，通过固态镍（催化剂），能够把不饱和的植物油和氢气转变成饱和的脂肪。固态镍是一种多相催化剂，被它催化的反应物则是液态（植物油）和气态（氢气）。一个简易的非均相催化反应包含了反应物吸附在催化剂的表面，反应物内的键因断裂而导...

  淀粉为高分子化合物，一定条件下可以水解，可加入稀硫酸并加热。淀粉是一种重要的多糖，是一种相对分子量很大的天然高分子化合物。虽属糖类，但本身没有甜味，是一种白色粉末，不溶于冷水。在热水里淀粉颗粒会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊。淀粉进入人体后，一部分淀粉受唾液所含淀粉酶的催化作用，发生水解反应，生成麦芽糖；...

  甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。 木薯淀粉，是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。颜色：木薯淀粉呈白色。没...

  糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。奶汤芡是芡汁中稀的，...

  我国开始一个催化剂生产车间是永利铔厂触媒部，1959年改名南京化学工业公司催化剂厂。于1950年开始生产AI型合成氨催化剂、C-2型一氧化碳高温变换催化剂和用于二氧化硫氧化的Ⅵ型钒催化剂，以后逐步配齐了合成氨工业所需各种催化剂的生产。80年代中国开始生产天然气及轻油蒸汽转化的负载型镍催化剂。至1984年已有40多个单位生产硫酸、硝酸、合成...

  酸酶结合法 酸酶法 有些淀粉，如玉米、小麦等谷类淀粉，淀粉颗粒坚实，如用-淀粉酶液化，在短时间内，液化反应往往不彻底； 可采用酸将淀粉水解至葡萄糖值10-15，然后将水解液降温、中和，加入糖化酶进行糖化。 葡萄糖值—— 指葡萄糖糖（所有测定的还原糖都当作葡萄糖）占干物质的百分率，用于表示淀粉水解程度及糖化程度。 催化剂有的是单一化合物，有...

  勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法： 包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁稠，目的是使芡汁全包到原料上，...

  助催化剂是加入到催化剂中的少量物质，是催化剂的辅助成分，其本身没有活性或者活性很小，但是它们加入到催化剂中后，可以改变催化剂的化学组成、化学结构、离子价态、酸碱性、晶格结构、表面结构、孔结构、分散状态、机械强度等，从而提高催化剂的活性、选择性、稳定性和寿命。 催化剂种类繁多，按状态可分为液体催化剂和固体催化剂;按反应体系的相态分为均相催化...

  原淀粉的来源及其化学组成 淀粉主要由直链淀粉（AM）与支链淀粉（AP）组成,还包含少量脂质、蛋白质和矿物质。根茎类淀粉所含脂质（马铃薯0.1%和木薯淀粉0.2%）通常比谷类淀粉（0.6%~1.2%）少，且脂质含量与AM含量呈正相关。 在过量水下加热淀粉，内源性脂质与AM易形成脂质——淀粉复合物，从而yi制淀粉膨胀和AM的溶出。马铃薯淀粉含...