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鸭基本参数
  • 产地
  • 江苏
  • 品牌
  • 李怪味
  • 型号
  • 齐全
  • 是否定制
鸭企业商机

香卤鸭脖是属于家常味的,但是本身也是通过卤水卤制的,它的特点可以概括为咸鲜微辣,皮香味醇,风味别致。一、香卤鸭脖卤品原料鲜鸭脖5000克二、码味原料配方葱节300克姜片200克精盐150克料酒500克干花椒5克五香粉2克三、卤水配方干辣椒节800克干花椒100克老姜500克姜片200克大葱500克葱节300克蒜瓣100克洋葱块200克八角3克草果20克肉桂20克肉豆蔻5克豆蔻5克砂仁15克山柰20克小茴5克月桂叶15克糖色少许料酒500克胡椒粉10克精盐适量味精5克鲜汤适量冰糖50克鸡精10克色拉油500克猪化油500克风味添加原料色拉油5000克如果皮水浓度不够,烤出来的鸭子色泽偏淡,浓度太高,烤出来的鸭子色泽偏暗。淮安区卤味麻辣鸭胗熟食批发

麻辣鸭脖鸭脖子是湖南,湖北,四川,江西等地传统名吃之一,通过多种香料浸泡,然后经过风干、烤制等工序精致而成,成品色泽深红,具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点,是一道开胃、佐酒佳肴。具有补虚,降血脂以及养颜美容等功效。香鲜美味,回味十足,是老少皆宜的休闲食品。我国传统中医认为:鸭属凉性,经常食之,平肝去火。味甘,功能温补,,配以辣,麻及几十余味中药才,使其主相辅相成,其辣,功能排毒。健体美颜。其麻。开胃益食,与辣互相作用,具养血之效,性温而不躁,除湿去烦,开胃健脾。科学的配方具有醒目,化淤,兹阴益肾之功效鸭肉特有“鸭腥”气味,不但口感鲜美,香盈扑鼻辣味独特,亦不失本味原香,独具特别回味。淮安区卤味鸭脖批发价格将鸭脖用冷水解冻后洗净,放入盆中,加10克盐、甜椒、青椒(拍破)、香菜。

鸭制作工艺1、烫皮:将鸭子杀洗干净,去内脏,入沸水烫一下以紧皮,使表皮光滑,然后挂脆皮水,晾6-10小时至表皮干燥,腌制时间不要超过10小时,否则皮变薄,颜色干黄,不出油。脆皮水做法:1kg麦芽糖兑25kg开水,调匀即可。2、入冷库:温度为零下5℃,冷冻5天左右,这样烤鸭的皮变厚实,好吃,如果冷冻时间过短,皮薄,没嚼头。如果超过5天甚至一周,肉或发硬。急冻可调温度至零下18℃,这样在短时间内甚至3~5小时增加鸭皮厚度,使其皮厚化渣。3、出冷库:出冷库后用风扇吹4~5小时,目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥,这样烤好的鸭子皮厚肉酥。4、烤制:烤制时间大约50分钟,果木烤的香,枣木比较好,因为枣木雾少,苹果、梨木等次之。烤制时用高粱杆将鸭子肚子撑开,这样鸭子烤好后饱满。烤制温度大约260℃左右,火苗不要过大,眼睛观看觉得炉内很亮堂即可。烤制过程火候不要有变化,忽大忽小鸭子烤制不均匀,有的地方颜色变暗,有的地方却烤干了。在烤制25分钟左右时,夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下,这样成熟更快。5、成熟:用手掂起烤鸭感觉很轻就成熟了,3kg的鸭子杀洗完大约2kg,拷完只有1.5kg左右。

关键点解析1、鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。3、卤鸭脖香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。4、让鸭脖骨头里也带辣味,鸭脖氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。5、加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳。对于鸭子是否已经烤熟,除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外,还可倒出鸭腔内的汤来观察。

鸭胗即鸭肫,麻辣鸭胗,其肉质紧密,吃起来紧韧耐嚼,滋味悠长,无油腻感。【食材】鸭肫500g、辣椒10g、花椒5g、葱1小把、姜1块、食用油1汤匙、生抽1小碗、白糖1茶匙【做法】鸭肫处理干净;冷水下锅;大火煮开,以去除腥味;沥干水分待用;准备好辣椒与花椒;葱和姜洗净,葱切段,姜切丝。锅中热油,下葱和姜;小火煸炒出香味后,下辣椒和花椒;继续用小火煸炒出香味;下鸭胗,翻炒均匀;下生抽与白糖,翻炒均匀;加入略接近鸭胗的水;大火煮开;转中火,煮至汤汁收干;熄火,装盘即可食用。将所有香料均用清水浸泡30分钟,捞出装入煲汤袋。淮安区卤味鸭脖

码味原料和匀,在鸭脖表面抹匀擦透,夏天码味3至5小时,冬天码味8至12小时,中途上下翻匀2至3次。淮安区卤味麻辣鸭胗熟食批发

辣味鸭脖,其实是辣味卤水中非常经典的一款,适合卤制鸭脖、鸭头、鸡骨架等,因其容易标准,适合创业,所以很多投资人钟情于此项目,一时间全中国到处都可见到绝味鸭脖、某黑鸭等品牌。很多初入行业者也纷纷想学习辣卤水的做法。为此,我将多个品牌的卤水配方认真分析,稍作整理,将配方公布如下:因为民族的就是世界的,好吃的东西大家应该发扬。香料包:由18种中草药香料组成,每包270-300克,可卤制20公斤左右产品。主要起祛异腥味,增加香味的作用,正所谓有味使之出,无味使之入。配方:八角:30克、山楂:10克、山奈:12克、甘草:12克、白蔻:6克、草果:3个、玉果:3个、陈皮:25克、桂皮:30克、枳壳:10克、荜拨:10克、白芷:30克、丁香:8克、良姜:25克、砂仁:5克、木香:15克、小茴香:25克、干辣椒、花椒:汉源大红袍,适量,根据麻辣度需要来。淮安区卤味麻辣鸭胗熟食批发

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