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鸭基本参数
  • 产地
  • 江苏
  • 品牌
  • 李怪味
  • 型号
  • 齐全
  • 是否定制
鸭企业商机

麻辣鸭脖加工技术解析一、材料配比袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。二、制作技术1、鸭脖的初加工鸭脖解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。2、制辣味卤汁干辣椒剪成节,八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。3、卤制把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。制作烤鸭的关键技术一是皮水,二是沾酱。淮安区卤味香辣鸭头熟食批发

麻辣鸭头详细制作步骤“麻辣鸭头”,香鲜美味,回味十足,有啃头,辣口不辣心,是老少皆宜的休闲食品。“麻辣鸭头”之所以好吃,秘绝全在汤料里,汤料只所以巨香,根本是因为上等的香料。“麻辣鸭头”真正使用的香料应该是25种,自家做不太可能放齐,但味道已经相当不错,胜在健康无添加剂。想着就好吃,下面让我们一起来认识下麻辣鸭头的做法吧!1、鸭头去毛清洗干净待用。2、调料备好。3、锅下水烧开后放入姜片、鸭头和广东米酒,略煮一会,然后用清水冲去表面的浮沫。4、锅下油烧热,放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香。5、倒入郫县豆瓣酱继续翻炒出香味。6、再加入清水或高汤(6-8碗),把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、7、倒入生抽和老抽,再撒入糖和盐,大火煮至卤汤沸腾,转小火焖煮1小时,香味溢8、然后将鸭头放入制作好的卤水中。9、盖上锅盖,大火煮滚后转小火煮1个小时。10、关火后让鸭头浸在卤水中2-3个小时或更长时间。淮安卤味鸭爪烤制烤鸭的燃料:用果木,如枣木、苹果木、梨木、柿子木。

麻辣鸭脖主料:鲜鸭脖子1000克。辅料:干辣椒80克、姜块20克、葱段25克、八角4克、山柰2克、桂皮2克、小茴香2克、草果2克、花椒2克、丁香1克、砂仁1.5克、豆蔻2.5克、香叶0.5克、精盐40克、红曲米10克、料酒20克、鲜汤1000克、色拉油500克。做法:1、鸭脖子的初加工:鸭脖子自然解冻,冲洗干净,放入盆中,加入姜块、葱段、精盐及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约l~2小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。2、制辣味卤汁:干辣椒剪成节,八角、山柰、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水250克熬出色,然后滤去渣,留汁水待用。3、净锅置于火上,放入油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱段稍炒。4、倒入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水,放入精盐调好味,烧开后,改用小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即咸辣味卤汁。5、卤制:把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤30分钟左右即可关火。


由从业多年的老伙夫教你,健康的,简单的,比较好吃的麻辣鸭脖,不管是用来卤鸭头,鸭掌,鸭翅都ok都没问题,【麻辣鸭脖】麻辣卤汁配方:5斤鸭脖为例,老汤3000克,猪油500克,草果10克,小茴香30克,麻椒100克,干辣椒200克,白芷5克,香叶2克,八角5个,丁香1克,排草3克,桂皮5克,山奈4克,葱姜块各100克,料酒100克。原料处理方法:鸭脖去掉白色膜,清洗干净。大盆内加入清水,葱姜,盐,料酒搅匀,下入鸭脖腌制2小时。然后锅内加入多量清水烧开,下入鸭脖焯水1分钟,捞出并用清水冲洗干净,待用。锅中倒入清水,大火煮开后,放入鸭脖子,煮开后撇去浮沫,继续煮1分钟后捞出沥干。

经典做法鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特,备受食客欢迎。初版的辣鸭头是将鸭头卤好,摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面,边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。首先,升级版麻辣鸭头从就餐形式上加以改进,将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌,食完鸭头再以火锅的形式涮食,增添了就餐氛围,而且复合味深厚,入口五味生香,让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二,在中医**的指导下,经过无数次地试验,研制出了一款既营养又滋补的秘方,用此料制作出来的辣鸭头既辣又香,味道醇厚,回味无穷;更为重要的是食完辣鸭头后不上火,因为在锅底中加有少量的薄荷,增加了清热降火的功效,而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料,没有浓烈的草药味,辣鸭头锅子端上桌时,香气四溢,满屋飘香,即使食完鸭头再涮牛、羊肉,依然不会有膻腥味。鸭脖、鸭头放入炖锅,放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁。淮安麻辣鸭头厂家批发

将鸭体翻过来,使鸭头朝里,掰开鸭嘴,拉出鸭舌。淮安区卤味香辣鸭头熟食批发

掏膛设备及工具:空气压缩机一台,开生刀一把,凉水盆一个,鸭撑子一个。方法:(1)将鸭脯向上,鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌,向上略抬起,使鸭腿肉绷紧,右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后,将鸭体翻过来,使鸭头朝里,掰开鸭嘴,拉出鸭舌。(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起,用左手拉住食管、气管,右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管,轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断,取出。(3)用左手捏住鸭头,用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里,开始充气。待气充至八九成满时,拔出气嘴,用左手攥紧鸭颈根部,防止跑气。(4)将右手的食指捅入肛门内3~4厘米,把食指向上弯曲,勾住大肠的尾端,拉断大肠与肛门的连接处。(5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上,拉紧。同时,右手的大拇指和食指伸入鸭腔,从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织,再勾住鸭胗,左手与右手同时用力,拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。(6)用右手食指和中指,把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内,把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上,以立式稍向前倾斜,稳住以后,向后拉,卡入胸骨与三叉骨,使鸭体撑起。淮安区卤味香辣鸭头熟食批发

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