掏膛设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。方法：(1)将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断，取出。(3)用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。(4)将右手的食指捅入肛门内3～4厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处。(5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力，拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。(6)用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三叉骨，使鸭体撑起。鸭脖子去掉表面的油脂和筋膜清洗干净，准备一碗清水，放入姜片和鸭脖子浸泡30分钟以上。江苏李怪厨香辣鸭胗
制备配料食用北京烤鸭的配料主要是：甜面酱、大葱白段。为了适应不同宾客的生活习惯，也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。1、甜面酱：是以面粉为主加工发酵制成的。北京的甜面酱以“天源”、“六必居”两家的为佳。具有色正、味浓，稀稠适度，清香可口的特点。甜面酱购进以后，需要再进行加工，才能与烤鸭一起食用。加工的方法是：把甜面酱放入盆内，按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好，搅拌均匀。上屉蒸25分钟左右，取出晾凉即成。2、大葱白段：以选用山东省出产的高白大葱为佳。它具有鲜嫩，甜脆和宜于生食的特点。大葱白段的加工方法是：先将其剥洗干净，切去青绿的部分，再切成6厘米长的段，把中间破开即成。江苏卤味香辣鸭胗厂家供货将各种香料用开水浸泡5分钟后沥干水分，用纱布包好成香料包，放入锅中小火熬2小时即成卤水。
麻辣鸭头是湖南，四川，湖北，江西等地传统的汉族名吃。据说麻辣鸭头早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。“麻辣鸭头”属于酱汁类食品，是通过多种香料浸泡，然后经过风干或烤制等工序精致而成，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。清帝王乾隆食单有“麻辣鸭头”详细记载，后流传于民间。鸭头用上等湖鸭，提前秘料腌渍入味，卤煮鸭头五小时以上，鸭头腴美酥烩，香辣脆绵，回味长久。因特有的麻辣配方，辣的不燥不滞，麻的有层次，香的有韵味，开胃，舒血而闻名。汤头即“锅底”作法更讲究，多种口味，不同季节加不同秘料，煮一至二日，越煮越香，越陈越厚，其汤滋补，降火生津，老少皆宜，四季可食。麻辣鸭头，调动不止是味蕾，更能振奋全身神经细胞，是味觉总动员，顺口顺心，麻辣有度，拿起一块骨头来送入嘴里，嘴里满满都是香、麻、辣的滋味，这时连吸吮的骨片也都汁香浓郁。
辣鸭头是湖南、四川、湖北、江西等地传统特色名吃。据说麻辣鸭头早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。麻辣鸭头属于酱汁类食品，通过多种香料浸泡，经过风干或烤制等工序精致而成，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。制作方法原料：鸭头3斤、辣椒粉两大汤匙、花椒粉两大汤匙、郫县豆瓣酱、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒6个、花椒粒20颗、老抽（取色）、生抽（取味）、蚝油、盐、糖、玉米油、姜片、蒜片、高汤。掏膛，开口要开在右翅下，不能超过6公分，鸭翅须自然下垂遮住刀口；
手把手教你做麻辣鸭头主料：生鸭头1000g；辅料：油适量，盐适量，八角适量，桂皮适量，香叶适量，草果适量，陈皮适量，小茴香适量，莨姜适量，麻椒适量，花椒适量，生姜适量，干红辣椒50g；配方：1.把八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、莨姜、小茴香、麻椒……用纱布包起来做成香料包。2.植物油倒入炒锅里，油稍微热后放进花椒粒和干红辣椒小火翻炒。3.（小火炒）辣椒油亮，油颜色成金黄。4.倒入足够的清水，倒入1/4汤勺老抽。5.放入生姜香料包，调入精盐。6.开大火煮开、改小火煮二十分钟后关火。7.生鸭头择洗干净。8.煮锅里倒入清水，将清洗好的鸭头放入煮开后关火。9.捞出焯水的鸭头，脏污用清水冲洗干净。10.煮锅里放入干净的鸭头，倒入没过鸭头的麻辣料汁。11.煮锅大火煮开。12.煮开后改小火煮十五分钟后，（注：关火）卤制数小时即可。温馨小提醒鸭肉性凉，味甘，经常吃能平肝去火，，配以辣、麻及多种余味中药材，使其主相辅相成。其辣，功能排毒，健体美颜；其麻，开胃益食，与辣互相作用，具养血之效，性温而不躁，除湿去烦，开胃健脾。1、不能将鸭头煮太久，一般二十分钟以内比较好，煮久了口感不好。2、用煮肉的方子用香料种类即可。鸭脖要选用去皮的，上面的透明装膜要去掉，一定要腌制再卤制，可以去除腥味和预留底味。李怪厨鸭脖
烤制烤鸭的燃料：用果木，如枣木、苹果木、梨木、柿子木。江苏李怪厨香辣鸭胗
简易版卤鸭脖主料：鸭脖子5条、干辣椒16个、生姜2块、蒜瓣5个。辅料：桂皮2小块、八角3枚、草果2个、甘草2块、丁香2个、小茴香5ml、香叶3片、花椒粒20粒、盐适量、糖适量、生抽30ml、蚝油15ml、高汤适量。做法：1、鸭脖子去掉表面的油脂和筋膜清洗干净，准备一碗清水，放入姜片和鸭脖子浸泡30分钟以上。2、锅烧热后，放入2勺油，油烧热后，放入红辣椒蒜瓣和拍扁是生姜爆香。3、加入适量的高汤(要没过鸭脖子)，然后放入干辣椒生姜蒜瓣桂皮八角草果甘草丁香小茴香香叶花椒粒及高汤。4、加入盐糖老抽生抽蚝油。5、把卤水倒入另外一个煲中，大火烧开，试试味道，调到自己喜欢的程度(这时卤水的味道应该比平时的口味稍重一些，这样卤出来的东西才够味)。6、盖好盖子，转小火熬1个小时左右(这样卤料味道才更醇厚)。7、另外烧一锅开水，水开后放入鸭脖子，煮3分钟后，迅速捞起过凉水(可以有效的去腥味)。8、卤水煮好后，放入鸭脖子中火煮30分钟后熄火，不要捞出，鸭脖子在卤水中继续浸泡3小时以上，使其充分入味，卤好后，捞出晾干即可开动。江苏李怪厨香辣鸭胗
