微生物谷氨酰胺转氨酶可催化蛋白质分子间和分子内发生共价交联反应,由于其具有非Ca2+依赖性,底物特异性低,催化速度快,生产成本低等优势,因此被普通地应用于食品、医药及纺织等领域。本文介绍了微生物谷氨酰胺转氨酶的理化性质、构象优势,并对微生物谷氨酰胺转氨酶的底物肽序列特征,结构中与催化作用相关的氨基酸残基及其分子改造等前瞻性研究进行综述。谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG酶），是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。其作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通过交联反应，改善蛋白质的凝胶性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品的粘合，改善其口感、风味、组织结构和营养，提高产品的附加值。微生物来源的谷氨酰胺转氨酶（MTG）属于分泌型蛋白质。重庆谷氨酰胺转氨酶价格便宜
谷氨酰胺转氨酶被称为21世纪的粘合剂，是一种通过微生物发酵分离纯化而来的生物酶制剂，能催化蛋白质分子内或分子间的共价交联，改善蛋白质的结构和功能特性，如加入肉丸中能代替复合磷酸盐，起到增弹增脆的效果。目前谷氨酰胺转氨酶 tg酶在食品安全法规严格的欧美国家得到普通应用，在我国使用复合磷酸盐还占有比较大的比率，很多食品加工的相关人员都在研究谷氨酰胺转氨酶在食品中的应用问题，那么在肉制品加工生产中，使用谷氨酰胺转氨酶需要注意那些问题呢？福建谷氨酰胺转氨酶使用经过酶的交联作用，使大豆分离蛋白形成的凝胶弹性硬度提高，则可以提高千页豆腐的颜色更白嫩更细腻。
在肉制品加工中，会产生很多边角料，如能合理利用，可避免浪费，如我们常见的牛排，通过一小块牛肉排重新组合成完整的牛排，可提高牛肉的利用率，同时增加企业的效益。传统的肉类贴合通常采用胶体类粘合剂及是化学类粘合剂，存在着影响原有肉片风味、色泽及肉片粘合自然感。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为： 1、粘合力强，脱开率低，经过切片、腌渍、烹饪和包装过程，都能粘合的效果不散开； 2、不改变肉制品原本的风味及色泽，不影响肉块本身的食用品质。
谷氨酰胺转氨酶在和大豆蛋白一起作用时可以制作成蛋白小颗粒肉替代真肉，大豆分离在此起的作用为“蛋白伴侣”。1kg大豆分离蛋白和4kg水加上蛋白量的千分之三的TG酶，斩拌6-8分钟，装盆静置24小时，在0-5℃静置。替代真肉量一般是5-10%，不得超过25%。在使用过程中先把做好的蛋白放入绞肉机中绞肉，做成小颗粒的蛋白肉，不要绞的太细，不要绞成肉糜。所用的大豆分离蛋白的蛋白含量高于90%，大豆分离蛋白的不能放置太久，不要超过4、5个月，因为大豆分离蛋白的凝胶性可能会瞬间丧失。谷氨酰胺转氨酶可用于千叶豆腐仿生素食。
热稳定性强。TG的更适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会明显提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。 TG在催化蛋白质反应过程中，温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系:反应温度高，反应时间短;反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。下表为TG在各个温度下进行与pH值6.0、50℃、10分钟的同等反应所需要的时间: 温 度 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃； 时 间(分钟) 240 105 70 35 20； 使用安全。由于TG普通存在于动物组织，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。 所以，谷氨酰胺转胺酶是一种使用效果非常明显、用途非常普通的新型食品添加剂。谷氨酰胺转胺酶属于天然的酶制剂，是蛋白质。湖南谷丙谷氨酰胺转氨酶
文目的在于分析TG引起的谷氨酰胺转氨酶结构变化，研究TG对TM致敏性的影响。重庆谷氨酰胺转氨酶价格便宜
谷氨酰胺转氨酶的作用对象是蛋白质，常见的谷氨酰胺转氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其钠盐，肉中的明胶及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反应”的谷氨酰胺残基发生反应，所以蛋白质的含量及其中“可反应”的谷氨酰胺残基含量对谷氨酰胺转氨酶的作用效果都有很大影响，要发生反应还需有赖氨酸残基的存在，否则谷氨酰胺转氨酶的作用只能是改变蛋白质的溶解性及与之相关的性质。 谷氨酰胺转氨酶在0℃-40℃酶活保持稳定，在超过50℃之后随着温度上升，酶活逐渐下降，在10℃以下，75℃以上失活。在保证产品品质的前提下，它直接影响到TG酶的添加量及其催化反应所需时间长短，如对于鱼、肉、乳制品等低油易变质的产品，所选反应温度都较低（1～10℃），而相应反应时间较长（2～12小时以上），如在（40℃-50℃）的反应温度，相应的缩短反应时间（15-20分钟）。重庆谷氨酰胺转氨酶价格便宜
