这是因为谷氨酰胺转氨酶是一种带有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基团的氧化会使酶失去活性。因此，在加工中应用时必须尽可能地保持酶的活力，使谷氨酰胺转氨酶的作用效果更为理想。可在酶添加至酶反应结束前保持真空环境，如采用真空搅拌，搅拌后即充填成形，其次在食品中加入含硫基SH－的物质如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸。在食品中加入葡萄糖氧化酶（葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，从而有效地防止食物的变质）及其底物葡萄糖，阻断氧气与氨酰胺转氨酶发生反应。之后，开封使用 谷氨酰胺转氨酶，如果产品没有使用完，要排掉空气低温冷藏，保持 谷氨酰胺转氨酶的活性，并尽快第二次使用完。谷氨酰胺转氨酶定义是怎样的？谷丙谷氨酰胺转氨酶添加剂
仿生素食是以以植物蛋白（大豆分离蛋白、花生蛋白、小麦面筋等）等原料制作而成的健康膳食，具有高蛋白（含量大于50），低脂肪低糖，零胆固醇等特点，传统的制作素食方法是直接在组织蛋白里面添加胶类，然后通过挤压成型，这样制作出的产品不仅在弹性较差，而且不耐煮，诸如此类的问题一直是让生产厂家头疼的问题。在仿生素食生产中添加 谷氨酰胺转氨酶（TG酶），有效提高蛋白质粘合度，改善产品质地结构、弹脆性及口感。通过以上介绍，你是不是对谷氨酰胺转氨酶的作用了解的更加深入了呢？谷丙谷氨酰胺转氨酶添加剂谷氨酰胺转氨酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性。
谷氨酰胺转氨酶（TG酶）是一种能催化蛋白质间酰基转移反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶制剂。谷氨酰胺转氨酶有两大来源，哺乳动物组织及微生物发酵。哺乳动物来 源是由动物的肝脏中提取，分离纯化工艺复杂，导致该酶的价格十分高。通过微生物发酵获取的谷氨酰胺转氨酶，早期是由日本味之素公司实现工业化生产，相比动物来源获取，其分离纯化过程简单、不受季节的限制，且对温度及PH值的稳定性、反应速率快、底物特异性低、易贮存、适用范围广等优点，因此在食品生产中使用的谷氨酰胺转氨酶都是由微生物发酵获取。
谷氨酰胺转氨酶（TG酶）肉类重组**是针对肉类粘合（黏合）复配的酶制剂，产品适用于牛肉、猪肉、鸡肉等碎肉重组、骨牛排、肥牛肥羊等冻肉粘合（黏合）重组。其作用原理是在蛋白质分子之间催化形成一种ε-（Υ-谷氨酰）赖氨酰共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起，可以使肉块本身的肉类蛋白自然交联。碎肉成型后，即使经过切片、腌渍、烹饪和包装过程，也将保持强劲的粘合稳定性不会散开，且不影响肉块本身的食用品质、风味及色泽。鱼虾丸、鱼糜制品等鱼肉蛋白在低温下可形成凝胶，这是由于鱼肉本身所含有的谷氨酰胺转氨酶作用的结果。
TG还可以用来生产一下各种食品，其作用如下所示：磷虾 磷虾肉泥 改善质地。 骨胶原 仿鱼翅 模拟美味食品； 小麦 焙烤食品 改善质地，增大体积； 大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改善质地，延长贮藏期； 蔬菜、水果 矿物质吸收促进剂 改善肠道中矿物质吸收； 脂肪、油、蛋白质 固体脂肪 具有良好的质地及口味、风味的猪肉代替物； 植物蛋白 蛋** 形成具有良好的质地及口味的冻胶； 调味品 调味品 改善口味和风味； 蛋白质冻胶 蛋白质冻胶 改善强度； 米 粘米饭 增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质地； 牛奶蛋白 牛奶 增加粘性； 脆性甜点 脆性甜点 防止软化。谷氨酰胺转氨酶有很重要的功能特性，有助于提升蛋白质的营养价值。酶谷氨酰胺转氨酶公司
谷氨酰胺转氨酶的致敏性随着TG处理的时间延长而降低。谷丙谷氨酰胺转氨酶添加剂
谷氨酰胺转氨酶在食品加工中有那些作用？ 在食品加工中，主要是利用谷氨酰胺转氨酶能催化蛋白质间共价交联的特点，使蛋白质分子量变大，形成强有力的凝胶，从而改变各种蛋白产品的弹性、保水性、黏结性等特性，提高产品的附加值。谷氨酰胺转氨酶在人体、植物、微生物中普通存在，它是一种蛋白质，具有催化化学反应的功能，且催化反应专一、没有副产物生成、对食品营养无破坏性等优点，因此在注重食品安全的欧美国家得到认可，针对不同的食材原料特性，可开发出具有针对性的谷氨酰胺转氨酶产品。谷丙谷氨酰胺转氨酶添加剂
