谷氨酰胺转氨酶具有良好的PH稳定性，在比较宽的PH值（5-8）范围内保持稳定，所以使用时应尽量使环境在pH6～7之间，建议不要超过pH5～8的范围。如在食品中添加食盐等调味品，可在斩拌后加入，可避免高浓度盐（>1%）对谷氨酰胺转氨酶酶的影响。添加量相对于物料总量的0.3%-0.5%添加，由于作用对象、环境及食品的生产工艺的差异、产品的特性不同，应根据食品加工过程中应用的原料、辅料的百分比、谷氨酰胺转氨酶作用的温度及时间加工工艺，甚至加工成本及产品的性价比来确定的更佳添加量。在无法确定更佳添加量时，可通过小试的方式获取，同时避免物料的损失。谷氨酰胺转氨酶定义是怎样的？湖北工业谷氨酰胺转氨酶
谷氨酰胺转氨酶在食品加工中有那些作用？ 在食品加工中，主要是利用谷氨酰胺转氨酶能催化蛋白质间共价交联的特点，使蛋白质分子量变大，形成强有力的凝胶，从而改变各种蛋白产品的弹性、保水性、黏结性等特性，提高产品的附加值。谷氨酰胺转氨酶在人体、植物、微生物中普通存在，它是一种蛋白质，具有催化化学反应的功能，且催化反应专一、没有副产物生成、对食品营养无破坏性等优点，因此在注重食品安全的欧美国家得到认可，针对不同的食材原料特性，可开发出具有针对性的谷氨酰胺转氨酶产品。山东微生物谷氨酰胺转氨酶谷氨酰胺转氨酶设备的供应商有哪些？
谷氨酰胺转氨酶可以直接添加到交联肉中，直接添加法主要应用于肉质较好的肉制品中。也可以两种方法同时使用，先做好肉蛋白，再添加到肉中。谷氨酰胺转氨酶应用于肉丸、贡丸、火腿、培根及肉肠。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌动蛋白是肌肉中的重要组成成份，对维持肌肉的保水性和粘合力起关键作用。肉丸子中添加TG酶可以提高产品的弹性。鱼虾丸、鱼糜制品等鱼肉蛋白在低温下可形成凝胶，这是由于鱼肉本身所含有的谷氨酰胺转氨酶作用的结果。由于鱼类内源性谷氨酰胺转氨酶非常少，因此当原料品质比较差时，就很难起作用，但是通过添加外源谷氨酰胺转氨酶可以提高产品凝胶强度、减少蒸煮损失、提高产品品质。
TG热稳定性强。TG的更适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会明显提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。TG在催化蛋白质反应过程中，温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系:反应温度高，反应时间短;反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。下表为TG在各个温度下进行与pH值6.0、50℃、10分钟的同等反应所需要的时间:温度5℃15℃20℃30℃40℃；使用安全。由于TG普通存在于动物组织，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的新型食品不只对人体是安全的，还有利于人体的健康。所以，谷氨酰胺转胺酶是一种使用效果非常明显、用途非常普通的新型食品添加剂。可在酶添加至酶反应结束前保持真空环境，如采用真空搅拌，搅拌后即充填成形。
TG系列食品添加剂属于生物活性产品，应密闭保存在低温条件下(10℃以下)，防止吸潮和长时间与空气接触。 应用时应将酶在体系中分散搅拌均匀。对水份含量较低的体系来讲，可先将酶均匀分散在水中，然后再添加到应用体系中。 TG添加量取决于食品的配方及其生产工艺，使用前请通过实验确定。谷氨酰胺转氨酶主要存在于人体的肝脏中，能够提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转氨酶可以将人体必需氨基酸，如赖氨酸共价交联到蛋白质上，对氨基酸的破坏可以提高蛋白质的营养价值，还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺的氨基酸，增强其营养性。谷氨酰胺转氨酶在食品、医药、纺织、化妆品等领域展现出广阔的前景。浙江谷氨酰胺转氨酶合成肉
谷氨酰胺转氨酶有哪些分类？湖北工业谷氨酰胺转氨酶
传统肉丸生产中，生产厂家为了降低成本，加入了大量淀粉、大豆分离蛋白及水，从而影响肉丸的口感和弹性。为了保持肉丸的口感，超标添加复合磷酸盐保水剂，而过量摄入复合磷酸盐会降低人体对钙质的吸收，影响人体的健康。在肉丸生产中添加谷氨酰胺转氨酶（TG酶），可在生产中减少原料肉添加量、增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量降低生产成本的同时，而提高产品出品率，明显改善肉丸的弹性及口感。除此之外还可降低成品冷冻后冰晶的产生程度。谷氨酰胺转氨酶相对于化学添加剂、胶类添加剂，存在使用成本相对高、反应时间相对长等缺点。但谷氨酰胺转氨酶做为一种安全、绿色的粘合剂,符合消费者追求健康、自然、的饮食理念，有着化学添加剂、胶类添加剂无法比拟的优势，有着广阔的发展前景。湖北工业谷氨酰胺转氨酶
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