谷氨酰胺转氨酶的作用对象是蛋白质，常见的谷氨酰胺转氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其钠盐，肉中的明胶及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反应”的谷氨酰胺残基发生反应，所以蛋白质的含量及其中“可反应”的谷氨酰胺残基含量对谷氨酰胺转氨酶的作用效果都有很大影响，要发生反应还需有赖氨酸残基的存在，否则谷氨酰胺转氨酶的作用只能是改变蛋白质的溶解性及与之相关的性质。 谷氨酰胺转氨酶在0℃-40℃酶活保持稳定，在超过50℃之后随着温度上升，酶活逐渐下降，在10℃以下，75℃以上失活。在保证产品品质的前提下，它直接影响到TG酶的添加量及其催化反应所需时间长短，如对于鱼、肉、乳制品等低油易变质的产品，所选反应温度都较低（1～10℃），而相应反应时间较长（2～12小时以上），如在（40℃-50℃）的反应温度，相应的缩短反应时间（15-20分钟）。可在酶添加至酶反应结束前保持真空环境，如采用真空搅拌，搅拌后即充填成形。生产谷氨酰胺转氨酶应用
TG的应用有：鱼制品。(1)、基本工艺：添加相当于原料重量1%的TG；碎鱼肉或虾仁预处理混合酶反应(35℃，1小时左右)冷冻罐装成品。(2)、举例：加工虾肉片。将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即压制出厚度为2mm的虾肉片。根据TG的一般应用工艺，TG还可用于生产下表所示的各种食品:作用对象目的产品主要作用肉汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，浸渍肉；提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮藏期。鱼鱼肉泥，碎鱼产品提高质地和外观，明显增加凝胶强度。浙江食品添加剂谷氨酰胺转氨酶谷氨酰胺转氨酶有哪些分类？
将牛肉、羊肉肥肉和瘦肉交替相间，不仅能够将原料的成本降低而且使得做出的肥牛、涮羊肉看起来具有大理石般美丽的纹理，让食客们从感官到味觉都得到很好的满足。传统的生产工艺采用化学粘合剂或胶体类的粘合剂 ，这样的肉经煮、炸等烹饪工序后会散开，并且粘合线明显，影响产品的卖相。采用胶体类粘合剂，摄入过多会影响人体对脂肪、蛋白质的吸收。谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在蛋白质分子之间催化形成一种ε- （γ-谷氨酰）赖氨酰共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起。碎肉成型后，经冷冻、切片、烹饪处理后不会散开。同时，酶经过高温变为普通蛋白质，不存在残留等问题，使用安全。
使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为：1、明显改善火腿肠的弹性和脆度，凝胶强度达到2000～2500G，抗裂强度增加1～2倍；2、改善香肠和火腿的纹理，明显提高切片性能，减少香肠与火腿生产过程中的碎肉损耗，增加出品率；3、可以替代复合磷酸盐等盐类，做成低盐的健康食品。传统肉丸生产中，生产厂家为了降低成本，加入大量淀粉、大豆分离蛋白及水，从而影响肉丸的口感和弹性。为了保持肉丸的口感，超标添加复合磷酸盐保水剂，而过量摄入复合磷酸盐会降低人体对钙质的吸收，影响人体的健康。在肉丸生产中添加谷氨酰胺转氨酶（TG酶），可在生产中减少原料肉添加量、增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量降低生产成本的同时，而提高产品出品率，明显改善肉丸的弹性及口感。葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，从而有效地防止食物的变质。
TG酶大家听说过吗，它指的是可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。可以应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。谷氨酰胺转氨酶英文名称:Glutaminetransaminase，别名:转谷氨酰胺酶。产品说明:谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase)是一种催化蛋白质间(或内)酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶。肉丸子中添加TG酶可以提高产品的弹性。肝功能谷氨酰胺转氨酶添加剂
在食品中加入葡萄糖氧化酶，葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，从而有效地防止食物的变质。生产谷氨酰胺转氨酶应用
谷氨酰胺转胺酶（TG酶）应用于火腿香肠中，能明显改善火腿香肠的弹性、脆性和质地结构，从而提高产品的口感和感观特性，同时也可提高火腿香肠凝胶网的稳定性，增强凝胶抗热能力，从而降低产品蒸煮损失，提高产品的产出率。另外，通过添加谷氨酰胺转氨酶（TG），可在减少原料肉添加量，增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量，降低生产成本的同时，明显改善火腿肠的弹性及口感。TG是采用现代的生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。生产谷氨酰胺转氨酶应用
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