晾坯
设备及工具，挑鸭杆一根，挂鸭杆(或挂鸭架)一套。
方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4～6小时，在冬季要适当增加晾的时间。
注意：晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用**度的灯照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。
晾鸭坯时要随时观察其变化，如发现鸭皮溢油(出现油珠儿)要立即取下，挂入冷库保存。
贮存
设备及工具：冷库一座，冷库内的挂鸭坯架一套。
方法：晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上，保持鸭坯不挤、不碰、不压。
注意：冷库内的温度，宜控制在3～5℃。 等鸭子皮完全干了可以取出来烤，皮越干烤出来越脆，越脆烤出来的鸭子越香甜。江苏卤味香辣鸭头批发价格
烤鸭做法
材料：
酱油1碟，净鸭(2000g左右)1只，甜酱1碟，麦芽糖10g，葱段1碟，盐，料酒适量，茶叶饼或芝麻烧饼若干。
做法：
1.将准备好的鸭子清洗干净，去掉内脏和鸭掌。
2.烧一锅开水，抬起锅直接往鸭皮上淋，目的是让鸭子鼓胀丰满，直到整只鸭子的皮被胀开，但不要把鸭皮烫烂。
3.把盐、料酒、酱油和葱混在一起，刷在鸭子身上，多刷几遍，放入冰箱中腌制24小时。
4.将鸭子在转轴上串好，注意鸭子的重心。
5.将烤箱用200温度预热5分钟，用烤架手柄将鸭子送入烤箱内。
6.用200度的温度烤5分钟，然后用160度的温度烤40分钟，将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好像涂了亮漆一般，在鸭子上刷上麦芽糖再烤5分钟即可。
7.将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品和切成片的鸭肉一并上桌。 江苏卤味麻辣鸭头批发零售价锅中的汤汁冷却，把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时，捞出风干后半小时后食用。
麻辣鸭脖加工技术解析
一、材料配比袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
二、制作技术1、鸭脖的初加工鸭脖解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。3、卤制把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
麻辣鸭脖的制作方法及其卤水配方麻辣鸭脖在各地都很受欢迎，是采用卤的烹调方法。鸭脖以前是不起眼的东西，但经过厨师加工、创新，采用新派麻辣卤水卤制后就风糜全国，具体做法如下：原料鸭脖子1千克，猪棒子骨1千克，土鸡500克。调料姜片、葱末各100克，干辣椒50克，山柰10克，八角10克，花椒15克，草果5克，小茴香5克，糖色50克，胡椒粉10克，香叶5克，盐45克,料酒30克,香油10克。制作1.将棒子骨敲碎，土鸡砍成大块后氽水，用凉水冲冷，放入汤锅中加清水8千克，大火烧开，打尽浮沫，转小火慢炖2小时，去渣后，加入50克姜葱、干辣椒、花椒、糖色、5克盐、15克料酒、胡椒粉调好口味，将各种香料用开水浸泡5分钟后沥干水分，用纱布包好成香料包，放入锅中小火熬2小时即成卤水。2.将鸭脖子用40克盐、50克姜葱、15克料酒码味30分钟，去掉姜葱，入冷水锅中氽去血水，放入卤水中卤40分钟，离火，浸泡30分钟出锅，刷上香油即成。将鸭脖子用40克盐、50克姜葱、15克料酒码味30分钟，去掉姜葱，入冷水锅中氽去血水，放入卤水中卤40分钟。
浸泡香料：
香料一包：香料每包为18种中药包配方；白 芷60克 桂 皮30克 陈 皮15克 香 叶10克 草 果20克 玉 果15克 良 姜15克 砂 仁20克 槟 榔25克 阳春砂20克 山 奈 8克 八 角30克 荜 拨8克 丁 香 15克 白 蔻10克 甘 草30克 香茅草10克 +罗汉果一个。如果是制作的是40kg高汤则应放2倍香料；用高度白酒浸泡15分钟，然后用清水冲洗下。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒1斤（剪断使用）、花椒180g、冰糖1.2斤（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖1斤、自制焦糖色1斤（这个量只是参考，具体还是看你炒出的焦糖**质来定），共7种，下入到步熬好的高汤中再盖盖烧开（烧开后关火，此时不加热不搅动，但需盖盖）浸泡8小时，浸泡好后，要品尝卤水的麻辣度，如不够还可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是将香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的红色素都浸入卤水和卤水上层的卤油里。 冷油下锅慢炒姜，蒜，香料等，再加上一汤勺的香辣酱一起炒。江苏卤味香辣鸭头批发价格
码味原料和匀，在鸭脖表面抹匀擦透，夏天码味3至5小时，冬天码味8至12小时，中途上下翻匀2至3次。江苏卤味香辣鸭头批发价格
【香辣卤鸭胗】
原料：鸭胗
配料：干辣椒、葱、姜、八角、花椒、小茴香、桂皮、白芷、老抽、生抽、白糖、料酒
做法：
1.鸭胗用盐水洗净，撕掉外表残留的黄膜，然后跟冷水一同下锅
2.水开后再煮2-3分钟，看到锅里飘满浮沫时即可关火
3.捞出，用温水洗干净
4.将鸭胗重新放入洗净的锅中，参加干辣椒、葱、姜、八角、花椒、小茴香、桂皮、白芷
5.再参加老抽、生抽、白糖、料酒，以及没过鸭珍的温水。我喜爱吃稍软的，所以就添了满锅的水
6.将锅移至火上，大火煮开后改小的火芯，焖煮到汤汁收浓，我用了近两个小时。 江苏卤味香辣鸭头批发价格
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