谷氨酰胺转氨酶的作用对象是蛋白质，常见的谷氨酰胺转氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其钠盐，肉中的明胶及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反应”的谷氨酰胺残基发生反应，所以蛋白质的含量及其中“可反应”的谷氨酰胺残基含量对谷氨酰胺转氨酶的作用效果都有很大影响，要发生反应还需...

类似于千叶豆腐的仿生素食，传统的制作方法是直接在组织蛋白里面添加胶类添加剂，然后再通过挤压成型，这样制作出的产品不只在弹性较差，而且不耐煮，而且吃起来粉味较浓；而使用化学类的添加剂，做出来的豆腐韧性差，没有脆性，口感粗糙等缺点。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为：1、使豆腐、素食等产品的滑嫩爽脆感增加一倍...

TG采用的是现代的生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。TG产品的主要成分:主要成分TG0.5%1%蛋白质99.5%99%。TG的主要功能因子是谷氨...

谷氨酰胺转氨酶具有良好的PH稳定性，在比较宽的PH值（5-8）范围内保持稳定，所以使用时应尽量使环境在pH6～7之间，建议不要超过pH5～8的范围。如在食品中添加食盐等调味品，可在斩拌后加入，可避免高浓度盐（>1%）对谷氨酰胺转氨酶酶的影响。添加量相对于物料总量的0.3%-0.5%添加，由于作用对象...

谷氨酰胺转氨酶在0℃-40℃酶活保持稳定，对于是否需要灭酶应根据实际的产品来决定，如酸奶，其生产工艺为（鲜奶→调配→均质→抑菌→冷却至40—50℃→添加谷氨酰胺转氨酶→接种→发酵→冷藏），因酸奶产品的特性，不需要灭酶的环节。而同样在低温反应过夜的千叶豆腐，如不灭酶使其过度反应会影响产品品质，通过煮制...

TG系列食品添加剂属于生物活性产品，应密闭保存在低温条件下(10℃以下)，防止吸潮和长时间与空气接触。 应用时应将酶在体系中分散搅拌均匀。对水份含量较低的体系来讲，可先将酶均匀分散在水中，然后再添加到应用体系中。 TG添加量取决于食品的配方及其生产工艺，使用前请通过实验确定。谷氨酰胺转氨酶主要存在于...

火腿肠、烤肠等肠类在生产中多以增加大豆分离蛋白、淀粉和水达到降低成本的目地，使得肠类粘合性较低、易发生碎裂、切片不好、持水性差等缺点，只能通过加入复合磷酸盐来提高火腿肠、烤肠等肠类的凝胶强度，达到弹性、脆性的目地，同样也面临添加过量及长期摄入问题。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为： 1、明显改善火腿肠的...

临床试验表明：L-阿拉伯糖对蔗糖的代谢转化具有阻断作用，使其在控制肥胖、控制糖尿病等方面的应用前景看好。美国食品药品监督管理局（FDA）批准列入食品添加剂目录。美国临床分泌协会批准列入抗肥胖症医治使用食品，营养制品和非***产品目录。美国医疗协会也将L-阿拉伯糖列入抗肥胖剂的营养补充剂或非***药。...

人体不仅可以将氨基酸用于各种目的，而且还能够回收它们。身体非常有效地将旧蛋白质分解成氨基酸，因此它们可以重复用于制造新的蛋白质。 在人体蛋白质中发现的20种氨基酸中，有9种被认为是“必需”氨基酸。它们被认为是必需的，因为人体无法在内部合成它们，它们必须从饮食中摄入。因此，均衡饮食对整体健康至关重要。...

L-阿拉伯糖作为卫生部批准的新食品原料，目前在保健食品领域已经得到了普遍的应用。综合目前L-阿拉伯糖的应用，我们发觉在乳制品的成功应用是推进L-阿拉伯糖不断成功的基础。L-阿拉伯糖具有优良的益生元和阻碍蔗糖吸收特性，是乳品行业产品更新换代的流行元素之一，为乳品带来了更多的营养和健康。 20...

组氨酸是构成蛋白质的基本单位，是组成人体蛋白质的21种氨基酸之一，氨基酸除了脯氨基酸为亚氨基酸外，其他氨基酸均为α氨基酸。组成蛋白质分子的氨基酸都是L-氨基酸，但近年内证实了它们可以异构为D-氨基酸，具体机制还未研究。当血液的组氨酸达到0.5mmol/L时，组氨酸在转氨酶作用下使咪唑**酸向尿中排泄...

在红茶的加工过程中茶氨酸会与糖类形成茶氨酸-糖苷复合物，这种复合物呈现出粉红色，是红茶汤色和叶底色泽的化学组分之一，对红茶叶底的红亮有利。除此外，糖类与茶氨酸作用后形成的物质为挥发性香气成分。白茶中的氨基酸总量和茶氨酸含量均较多，依次是绿茶、黄茶、乌龙茶、红茶而黑茶中较少，这主要是因为黑茶加工工艺中...